Jakou pánev vybrat na steaky?

Steaková pánev

Dobře připravené steaky si nemusíte dávat jen v restauraci, snadno se je naučíte i doma, stačí k tomu kvalitní maso a dobře rozpálená pánev.

Zatímco výběr masa necháme na vašich chuťových preferencích, steaková pánev musí splňovat jasná kritéria, aby se steaky podařily přesně takové, jak je máte rádi.

Materiál pánve na steaky

Steaky se připravují metodou tzv. suchého tepla. Pánev musí být dobře rozehřátá, aby se povrch masa zatáhnul a šťáva zůstala uvnitř. Jakmile by se šťáva uvolnila do pánve, začalo by se maso dusit ve vlastní šťávě a nikoliv grilovat.

Steaková pánev tedy musí být vyrobená z materiálu, který bez problémů snese vysoké teploty. Takový požadavek například nesplňuje pánev s teflonovým povrchem – teflon je při vysokých teplotách nestabilní.

Dále platí pravidlo, čím je pánev robustnější (a těžší), tím lépe udrží teplotu. Ta nespadne, ani když povrch pánve poklademe čerstvými kusy masa.

Osvědčeným materiálem na steakové pánve je litina.

Litinová pánev

Litinové pánvi chvíli trvá, než se nahřeje, pak však teplo sálá po celé ploše dna, maso se propeče rovnoměrně.

Steaky se po prudkém opečení nechávají dojít v troubě (jedná se jednu z oblíbených metod přípravy steaků).

Litinové pánve jsou odlévané z jednoho kusu litiny, můžete je tedy i se steakem hned strčit do trouby, aniž byste museli špinit a nahřívat další nádobí. (Předpoklad je, že pánve nemají dodatečně nýtované nebo šroubované dřevěné rukojeti).

Litina je vhodná na všechny typy sporáků, včetně indukce a plynového.

TIP: Litinové pánve se vyrábějí ze surové litiny nebo z litiny smaltované. Pokud si budete pořizovat novou pánev, vždy byste měli vědět, o jakou litinu se jedná. Oba typy litiny totiž vyžadují jiný způsob zacházení.

Grilovací drážky ve steakové pánvi

Aby se při přípravě steaků zabránilo plošnému kontaktu masa s plochou pánve, jsou ideální pánve se strukturou drážek na dně. Případná šťáva, která ze steaku vyteče, se dostane mezi drážky a maso se může nadále „grilovat“ na suchu.

Grilovací drážky se navíc obtisknou na povrch steaku a dodají mu rustikální vzhled masa, připraveného na roštu venkovního grilu.

Rychlý návod na přípravu steaku:

  • Steakové maso vyndáme hodinu předem z lednice
  • Na plotýnce rozpálíme steakovou pánev
  • Zapneme troubu na 120 °C
  • Ruce si pomažeme olivovým olejem a maso jimi potřeme
  • Položíme steak na rozpálenou pánev a opečeme z obou stran (délka pečení záleží na výšce, velikosti a typu masa, obvykle se však jedná o minuty)
  • Jakmile je steak z obou stran opečený, vložíme jej i s pánví do trouby zhruba na 10 minut dojít
  • Vyndáme z trouby, z pánve steak přesuneme na nahřátý talíř a necháme 5 minut oddechnout
  • Osolíme, opepříme a podáváme s přílohou

Takto připravený steak bude na povrchu propečený, uvnitř však zůstane šťavnatý. Nakolik „krvavý“ po rozkrojení bude, záleží na době, po kterou jej budete připravovat na pánvi a posléze v troubě.